Nous n'expliquerons pas ici les techniques complexes de cristallisation et de tempérage du chocolat, puisque ces dernières requièrent de l'équipement que nous ne possédons habituellement pas à la maison. Ainsi, pour éviter des marbrures dans la couleur, un intérieur terreux ou des points blancs, il est préférable d'utiliser les pastilles de chocolat que l'on retrouve dans les boutiques spécialisées. Pour une fonte au bain-marie, elles conviendront parfaitement et vous éviteront bien des fiascos.

Pour conserver le chocolat, il faut le garder dans un endroit frais et sec. Tout endroit où la température dépasse 20 degrés Celsius ne convient pas.

Il se peut que votre chocolat soit trop épais pour être versé. Si c'est le cas, affinez-le avec un peu d'huile végétale comme de l'huile de canola (sans goût), quelques gouttes à la fois. N'ajoutez jamais d'eau. L'eau épaissit le chocolat irrémédiablement. Vous pouvez ajouter des ingrédients secs ou gras, mais rien de liquide. Pour colorer ou parfumer le chocolat, n'utilisez qu'un colorant ou un parfum à base d'huile.

On appelle la fleur, le phénomène qui rend la surface de votre chocolat blanchâtre. Elle est due aux variations de température; par exemple, si vous laissez du chocolat réfrigéré se réchauffer à la température ambiante et qu'ensuite vous le replacez au frigo ou si vous faites fondre du chocolat, que vous le réfrigériez puis le remettiez à fondre, le chocolat fera une fleur. Lorsque vous préparez vos moules, il faut aussi faire attention de travailler avec du chocolat tempéré dans des moules tempérés. Si le chocolat ou le moule est trop chaud ou trop froid, cela peut aussi causer la fleur.

Référence: Les Fantaisies de Sophie, cours de pâtisserie